R I C E T T E

SPAGHETTI  ALLE  COZZE

Ingredienti: dose per 4 persone
- cozze (mitili) kg. 1
- spaghetti gr. 400
- prezzemolo gr. 50
- due spicchi di aglio
- olio d'oliva - sale - pepe
Lavare accuratamente le cozze e con una spazzola strofinarle energicamente per togliere loro tutta la terra e le eventuali alghe. Porre a scaldare abbondante acqua salata che servirà per lessare la pasta. Tritare finemente il prezzemolo e gli spicchi di aglio. Mettere in una padella le cozze, porla sul fuoco e scuoterla di tanto in tanto; mano a mano che le cozze si aprono buttare la valva vuota e tenere a parte quella contenente il mollusco: lavare queste ultime con acqua tiepida salata  per togliere ogni più piccola parte di terra o sabbia e tenerle in un colapasta a scolare. Versare in una tazza, filtrandolo, il liquido che si è formato nella padella poi lasciarlo riposare affinchè l'eventuale sabbia si depositi. Metter nell'acqua in ebollizione gli spaghetti, mescolarli e cuocerli a fuoco vivace. Contemporaneamente agli spaghetti porre sul fuoco una padella con un bicchiere di olio; appena soffrigge unire il prezzemolo tritato e le cozze, mescolare, salare, pepare e unire l'acqua dei molluschi versandola lentamente e facendola passare da un telo a trama fitta; mescolare e cuocere per circa cinque minuti. Quando gli spaghetti saranno cotti scolarli, unirli poi alle cozze con il loro sughetto, mescolare bene e servirli subito.

 

BUCATINI  AL SUGO  DI  CONIGLIO

Ingredienti: dose per 4 persone

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PASTA  E  FAGIOLI  ALL'  ISCHITANA

( Pasta e spolichini )

Ingredienti: dose per 4 persone
- fagioli freschi kg. 1
- pasta assortita gr. 250
- pancetta (o lardo o grasso di prosciutto crudo) gr. 100
- olio d'oliva gr. 50
- 10 pomodori
- aglio - basilico - una costa di sedano
- peperoncino piccante - parmigiano grattugiato - sale

Sgranare i fagioli, metterli in una pentola, coprirli con 2 litri di acqua fredda, poi unire qualche foglia di basilico, il sedano ed uno spicchio di aglio, tutto quanto tritato, i pomodori pelati o spezzetati, oppure passati al setaccio. Incoperchiare e cuocere a fuoco lento per circa un'ora dall'inizio dell'ebollizione; a metà cottura aggiungere la pancetta pestata, l'olio e peperoncino piccante. Ultimare la cottura dei fagioli poi unire la pasta e sale in misura giusta.
 

SPAGHETTI  ALLA  PUTTANESCA

Ingredienti: dose per 4 persone
- pomidori da sugo gr. 500
- spaghetti gr. 400
- olio d'oliva gr. 100
- olive nere snocciolate gr. 100
- acciughe sotto sale gr. 100
- capperi sotto sale gr. 50
- concentrato di pomodoro
- uno spicchio di aglio
- un peperoncino rosso - sale

Mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua non troppo salata; quando alzerà il bollore buttarvi gli spaghetti. Lavare e diliscare le acciughe. Porre in una casseruola di terracotta l'olio, l'aglio e il peperoncino a pezzetti: fare soffriggere e quando l'aglio sarà ben scuro, unire le acciughe e con una forchetta spappolarle bene. Aggiungere quindi i pomidori, pelati e spezzettati, le olive snocciolate, i capperi ben lavati e due cucchiaini di concentrato di pomodoro. Mescolare bene la salsa e lasciarla sul fuoco fino a quando gli spaghetti  saranno cotti; scolarli leggermente al dente e poi condirli.

CASERECCIE (friscelli) al ragù di mare

Ingredienti per 4 persone
- cozze 1 kg
- vongole 1/2 Kg
- Calamari 2 medi
- Gamberoni 6
- Prezzemolo q.b.
- Aglio 2 spicchi
- Olio d'oliva q.b.
- Vino bianco 1 bicchiere
- pecorino grattuggiato 100 gr
- sale e peperoncino

Pulite e lavate i calamari, tagliateli grossolanamente e poneteli in un ampia casseruola con un filo d'olio, uno spicchio d'aglio, 1/2 bicchiere di vino e 1/2 bicchiere d'acqua. Dopo 10 minuti bisogna togliere i pezzi di calamaro e adagiarli su un tagliere. Nel sugo in cui abbiamo cotto i calamari andremo a far aprire le cozze e le vongole che in precedenza abbiamo lavato. Dopo circa 5 minuti, constatato l'apertura delle valve, provvvediamo a toglierle dalla casseruola e a prelevare solo il frutto dei molluschi che andremo ad adagiare sul tagliere. Nel frattemo facciamo scottare nella casseruola i 6 gamberoni, dopo essersi leggermente cotti li sgusceremo.
Il sugo va lasciato riposare al fine di far depositare sul fondo i sedimenti. Le vongole, le cozze, e i calamari e i gamberoni posti sul tagliere vanno tritati con un coltello da cucina ben affilato.
in un ampia padella verseremo un filo d'olio e andremo a sofriggere uno spicchio d'aglio e il prezzemolo tritato, uniremo del peperoncino. Quando l'aglio si sarà imbiondito lo toglieremo e uniamo il trito di pesce. Aggiungiamo 1/2 bicchiere di vino che faremo sfumare. Infine aggiungeremo il sugo di cottura precedentemente filtrato. In abbondante acqua salata bolliamo le casereccie per circa 7 minuti, scoliamo e versiamo nella padella, mantechiamo con un filo d'olio, del prezzemolo e del pecorino romano grattuggiato.

 

SECONDI PIATTI

CONIGLIO  ALL' ISCHITANA

Ingredienti: dose per 4 persone
- un coniglio tenero
- 3 pomidori ben maturi
- vino bianco secco dell'isola
- rosmarino
- basilico
- pepe - olio d'oliva - sale

Pulire bene il coniglio e tagliarlo a pezzi. Versare un piccolo bicchiere d'olio in una padella e farvi rosolare i pezzi di coniglio, quindi aggiungere i pomidori lavati e spezzettati, sale, pepe, un rametto di rosmarino, qualche foglia di basilico e un bicchiere di vino bianco. Quando il sugo si sarà ristretto versare sopra la carne un bicchiere d'acqua: incoperchiare e proseguire la cottura a fuoco medio. Quando l'acqua sarà interamente assorbita, il coniglio sarà cotto e pronto per essere servito.

POLLO  ALLA  DIAVOLA

Ingredienti: dose per 4 persone
- un pollo novello
- vino bianco secco dell'isola
- foglie di salvia
- poco burro - sale - pepe

Fiammeggiare il pollo, pulirlo bene e lavarlo, quindi tagliarlo a metà e metterlo ben steso in una larga padella; farlo rosolare senza aggiunta di grassi. Salarlo peparlo, disporre sulle due metà del pollo delle foglie intere di salvia e irrorare con un bicchiere di vino bianco. Quando il vino sarà evaporato unire un pezzetto di burro, strofinandolo sopra la pelle del volatile: dopo pochi minuti sarà cotto. Se verrà usato un pollo novello, la sua cottura sarà di circa 20 minuti.

DOLCI

LA  PASTIERA

Preparare una pasta frolla con:
- 500 grammi di farina
- 200 grammi di zucchero
- 200 grammi di burro o strutto
- 3 uova intere
- una grattata di buccia d'arancia

Impastare senza lavorarlo troppo, distenderlo e rivestire la teglia distribuendo uniformemente l'impasto.

Preparare il ripieno con:
- 500 grammi di grano cotto
- 300 grammi di latte
- 1 cucchiaio di burro
far bollire e mescolare finché non diventi crema.
Appena la crema si è raffreddata versare in un tegame ed aggiungere 700 grammi di ricotta e 700 grammi di zucchero, 7 uova intere e 3 tuorli, una bustina di vaniglia, 2 fiale di fior d'arancio, 150 grammi di canditi. Frullare il tutto fino a rendere l'impasto liquido.
Versare la crema nella teglia.
Decorare la pastiera con strisce di pasta frolla.
Portare il forno a 200 gradi prima di metterci la pastiera.
Attendere che il dolce si raffreddi e spolverargli lo zucchero a velo.
 

ROCCOCO'

Preparare una pasta con:
- 1kg. di farina
- 800 gr. di zucchero
- 10 gr. di pisto
- acqua tiepida 300 gr.
- 800 gr. di mandorle e nocciole tostate
- 7 gr. di ammoniaca
- succo di arancia
- bucce tagliuzzate di mandarino
- 1 uovo intero da passare sui roccoco prima di infornarli.
Cottura:
Forno a 170 gradi per 15 minuti.

ZEPPOLE  DI  SAN  GIUSEPPE

Ingredienti: dose per 4 persone
- farina bianca 00 gr. 80
- burro gr. 30
- 4 tuorli - zucchero al velo - olio per friggere - sale
- per la farcitura: crema pasticcera o marmellata.

Mettere sul fuoco una pentola con 150 gr. di acqua, un pizzico di sale ed il burro; quando si alzerà l'ebollizione togliere il recipiente dal fuoco ed incorporare all'acqua la farina fatta cadere a pioggia dal setaccino, mescolando energicamente con un cucchiaio di legno. Rimettere il composto sul fuoco e sempre mescolando lasciarvelo fino a quando farà un leggero rumore come se friggesse e si staccherà dal fondo e dalla parete. Rovesciarlo su una superficie di marmo ed appiattire l'impasto, lasciandolo raffreddare; metterlo di nuovo nella pentola ed incorporarvi uno alla volta i quattro tuorli di uova mescolando sempre energicamente. Staccare un cucchiaio di composto ed arrotolarlo tra le mani fino ad ottenere un rotolino di 8 centimetri; formare con esso una ciambellina e deporla in un contenitore (o sul tavolo) leggermente oleato. Mentre se ne preparano altre porre sul fuoco la casseruola della frittura con molto olio. Quando l'olio sarà caldo, ma non bollente, tuffarvi in esso le ciambelline a 4 o 5 alla volta. Appena saranno cotte e ben gonfie estrarle e proseguire con le altre. Tagliarle poi a metà e farcirle con crema pasticcera. Spolverarvi poi zucchero al velo facendolo scendere da un setaccino. Ad Ischia è tradizione farle il giorno di San Giuseppe 19 Marzo.